茅台镇酱香型白酒制曲步骤光脚踩是怎么回事

茅台镇酱香型白酒制曲步骤光脚踩是怎么回事

“315”刚刚爆发了酸菜事件，引发了大众对光脚踩这一做法的强烈恶心感。因为食品是我们口入的东西，想象光脚踩在其中的情景确实令人作呕。随后，一些网友又提到了茅台镇酱香型白酒的工艺中也会光脚踩。这一做法曾经引起了不少批评。然而，在许多食品的传统制作工艺中，脚踩是有记载和传承的，这并不意味着只有经过几年不彻底清洗的机器生产的食物才会好吃。话说回来，我们来解释一下为什么茅台镇酱香型白酒工艺中的制曲一定要光脚踩。

让我们来说说工艺上的要求。在酱香型白酒制曲的工艺环节中，小麦经过磨碎后与曲母混合，搅拌均匀并装入模具后需要进行踩曲。踩曲实际上是将曲均匀地踩成大小相等的块状物。踩的时候要沿着四周用力踩下去，而中间部分则留出来，类似于正方形馒头的形状——中间高而四周低。目前还没有机器能够很好地做到这种不均匀分布的曲块，因为踩曲时四周用力需要大于中间部分，这样保证曲块外紧内松，有利于微生物的生长。

茅台镇酱香型白酒制曲步骤光脚踩是怎么回事

另外，许多酒厂在踩曲时都是由女性来完成，比如茅台酒制曲车间基本上都是女工。这一点可以从我们的文化中找到原因。在中国传统文化中，强调阴阳的调和，男性代表阳，女性代表阴，阴阳相结合，生生不息。在酱香型白酒的酿造过程中，也就是高粱与大曲的结合，高粱为阳，大曲为阴，因此男性通常负责投料酿造，而女性自然而然地踩曲制曲。此外，通常情况下，女性体重较男性较轻，踩曲更为灵巧，更容易达到最佳效果。而且，对于投放原料和摊平原料来说，往往需要较大的力量，而踩曲相对较轻松，更适合女性从事。

关于光脚踩的问题，并不意味着一定不卫生。踩曲之前也需要进行消毒杀菌。此外，白酒本身通过发酵和蒸馏而来，具有一定的杀菌作用，不存在卫生问题。而且，还有一种称为“口嚼酒”的传统喝法，人们会直接嚼食原材料来提取其中的风味。