酱香型白酒酿造有哪些步骤,窖池管理有哪些要求

酱香型白酒酿造有哪些步骤

紫红泥底砂条石窖是酱香型白酒发酵的重要设施。这些窖的规格和容积各不相同。老的酒窖大小为2.7m×2.0m×2.6m(长×宽×高)，容积为14m3。酒窖是用方块石和黏土砌成的，外面再涂以黏土。窖底设有排水沟，并以红土筑成。每个老的酒窖可投入高粱8.5×102kg进行发酵。而新建的窖池规格为4.0m×2.4m×3.3m(长×宽×高)，容积为25m3，它由沙条石砌成，窖底同样设有排水沟，以红土筑成。每个新建窖池可投入高粱1.2×103kg进行发酵。

在进行发酵前，需要通过烧窖来消除窖内的杂菌，提高温度，并去除最后一轮发酵时产生的糟气味。烧窖所用的木柴数量取决于窖池的大小、新旧程度、闲置时间和湿度等因素。一般每个酒窖使用50~100kg的木柴，烧窖时间约为1至2.5小时。如果是新建窖或长时间停用窖，则需要使用约1000kg的木柴，烧窖时间超过24小时。烧窖完成后，待窖内温度稍降，需要清理窖内的灰烬，并在窖底撒入少量的糟渣，然后将堆积的糟渣下入窖池。

窖池管理有哪些要求

在堆积糟渣下窖之前，需要用喷壶喷洒酒精含量约为30%vol的酒尾，大约15kg，喷洒于窖底和窖壁四周。然后撒上15~20kg的大曲粉(称为底曲)。下窖时，需要用扒锨将堆积糟渣从一头拌和，使其上、中、下部分稍作混合，然后用簸箕、手推车或行车将其倒入窖内。每下2~3甑的糟渣后，使用喷壶再次洒洒1次酒尾，边下糟渣边洒洒酒尾，窖底的酒尾量应较少，然后逐渐增加酒尾的用量，一般生沙操作的酒尾用量约占原料的3%左右。下窖的操作时间宜短，以防止杂菌感染，避免酒尾挥发，以保持正常的发酵温度。

踩窖是指在醅子入窖时，通过人工脚踩或使用压脚板将醅子踩压实，以防止醅中存在的空气干扰酒精发酵过程。

下窖完成后，需要将表面扒平，并轻轻压上木板，再撒上一层薄薄的稻壳，然后再加两层盖糟，并用稀泥将窖口封好，泥的厚度应在4cm以上。每个大周期开始时常需使用新的封窖泥，中途可能需要换一次。如果原来的窖泥