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1)酱香型是以贵州省仁怀市茅台为典型代表的白酒型。这种香型白酒以高梁为原料，经高温制成的高温大曲或纵曲，产酯酵母糖化发酵。酿造过程包括高温堆积、多次发酵、酒糟养糟、高温烤酒和长期陈贮。酱香型白酒的主要风味成分尚无定论，最初被认为是一组高沸点的物质。其特点是无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，口感醇厚丰满，回味悠长。酱香型白酒有43度和53度两种酒精度。乙酸计是总酸含量≥1.5克/升；乙酸乙酯计用于总酯含量≥2.5克/升。酒精含量低于38度，总酸含量低于38度≥0.7克/升，总酯含量为≥1.5克/升。

2)香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村汾酒为典型代表。这种香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母)。酿造工艺采用清蒸清糟的方法，强调清洁卫生，注意清蒸去除杂质。乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型白酒的主要风味成分。其特点是无色、清澈透明、清香纯正、醇厚

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